 | Ricette toscane e Cucina toscana |
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La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente
maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di
miseria e povertà: le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di
preferire l'utilizzo di alimenti poveri: ecco che l'olio si preferisce allo strutto
e le minestre alle pastasciutte. L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane
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presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota,
dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino, una
gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino. Anche l'assenza di sale,
un tempo troppo costoso, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà
che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio.
E' proprio con il pane che nascono numerose ricce toscane come: la panzanella,
fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche,
la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro
e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli
avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.
Ancora oggi è presente in Toscana un'incredibile continuità storica esaminando
le città toscane notiamo che Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita,
la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale,
i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato
è conosciuta invece per una cucina diversa,dove a dominare sono i gustosi e croccanti
cantucci da immergere nel vin santo.
A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente.
Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta "il carcerato" perché veniva distribuita
ai reclusi), la briachina, un'insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi
di mela seccati al sole sui cannicci.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata,
zucchero, anice ed uvetta, la Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico
cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
A Pisa, invece,domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici
come anguille e stoccafisso.
Nella Maremma protagonista, ancora una volta,è la semplicità e piatto simbolo
è la famosissima l'acquacotta piatto unico fatto di niente - di qui l'ironia del
nome - nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare
una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate
di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano
i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero,
e la zuccata, un'energetica marmellata.
Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine
di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta,
il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia
di pasta all'anice definita dall'Artusi "trastullo speciale della Toscana", per
sottolinearne il sapore delizioso. |
